Eşim'den Söğüş üzerine güzel bir yazı

Etle tırnak ne ise, İzmirli’yle söğüş de odur işte. Misafir olarak gelip de söğüş yemeden gittim demek olmaz. Mersin'de tantuni, Urfa'da çiğ köfte, Erzurum'da cağ kebabı neyse, İzmir'de de söğüş bir bakıma odur. İzmir ile gönülden bağlıdır aslında, ama İzmir'li bunu çok dile getirmez, çünkü başka şehirlerde de yapılıp çiğ köfte gibi, tantuni gibi orijinalliğinin bozulmasını istemez. Başka şehirlerde yiyenin "Bu mu o meşhur söğüşünüz?" demesini istemez.

Nasıl hazırlanır: Şimdi şöyle izah edeyim, soğanı, domatesi ince ince kıyıyosun ama çok ince değil ve nihalenin hemen altına sıkıştırmış olduğun iki kat dolgun lavaş ekmeğinin üzerine bıçakla nihaleyi sıyırarak domatesin suyu da akacak şekilde döküveriyosun. Ama bunların her birini ayrı ayrı küçültüp yapmak lazım, Salata haline dönüştürmeden yani. Önce domates, sonra soğanı üst üste diziyorsun lavaş üzerine. Sonra alıyosun eline fırınlanmış kuzu kelle parçalarını, önce yanak etinden aynı küçük parçalardan kesip nihaleden lavaşa sıyırıyorsun, sonra aynı büyüklükte dil parçalarını da ince ince kıyıp sıyırıyorsun, isteğe göre bir parça beyin dilimleyip tüm lavaşta birikenlerin üzerine sıyırıyorsun. Sıra maydanoza geliyor. Onu da kıyıp tüm bunların üzerine nihaleden sıyırıp döküveriyorsun. İsteğe göre üzerine bir parça pul biber ve kimyon atıyorsun ve lavaşı özel bir biçimde katlayıp kağıda sarıyorsun.

Söğüşçü usta malzemeleri dilimlerken gözleriyle dilimlediği malzemeyi değil, çevreyi seyreder. İyi söğüşçü, bakmadan yapan söğüşçüdür. Gururludur, kendine güvenlidir. Domatesi de, soğanı da, yanağı da, beyini de, dili de, maydanozu da gözleri gelip geçenleri seyrederken dilimler. Sadece söğüşü sararken gözleri kayar söğüşün üstüne. Eğer malzemeleri dilimlerken senin ona baktığını fark ederse şöyle der: "Bakmadan da dilimleyebiliyorum, bu işte yıllardır varım." Yani acemi olmadığını vurgulamak ister. Dedim ya, söğüşü herkes her yerde yapamaz. Her söğüşçüden de söğüş yenmez.

Aslında tek elle tutmak da biraz zordur hani, söğüşten ısırık alırken çift elle desteklemek gerekir ki lavaşlar dağılmasın. Çünkü bu sarma şekli dürüm sarmak gibi değildir, daha çok gömlek katlamaya benzer. Lavaş uçlarını çift tarafından tutup ortada birleştirirsin. Sonunda o elimde görmüş olduğunuz halini alır.

Afiyetle bir güzel mideye indirdikten sonra, söğüşü oluşturan bu bileşenlerden bir kısmı, kağıdın dibinde arta kalır, ki burası alsında en lezzetli ve yemesi en zevkli kısımlardan biridir. Garsondan bir tabak ve çatal istersin ve bunları tabağa döküp ayranla birlikte yerken yüzündeki mutluluk ifadesini görenlerde yüzünün resmini çekme isteği doğar. Şu anki resim o ana yaklaşırken çekilmiş bir resim.

Yerkenki duyguları anlatmak da isterdim ama bunun için daha çok yer lazım.
Bilmiyorum anlatabildim mi.

Son bir not, bu yazı gerçekten alelacele yazılmış bir yazı. Yoksa bazı arkadaşlarımın dediği gibi “Yeni başlayanlar için söğüş yeme sanatı” adı altında bir kitap yazmayı düşünebilirim.

Afiyet olsun :)

Yiğit Tekeli

P.S: Bence kesinlikle söğüş üzerine bir kitap döktürebilirsin canım sen de bu söğüş tutkusu varken:)

Tuğba'n